Όπως έχω αναφέρει ο σκοπός αυτού του blog είναι η καταγραφή των εργασιών μου τόσο στα Μελίσσια, στο πεδίο της μάχης, όσο και στο παρασκήνιο, στο εργαστηρίου.
Πριν όμως φτάσω σε αυτό θα ήθελα να πούμε δυο λόγια για το φαινόμενο της κρυστάλλωσης του μελιού.
Θεωρώ ιδιαίτερα σημαντική την ενημέρωση του καταναλωτή αλλα και του μελισσοκόμου για το φαινόμενο και την σωστή αντιμετώπιση γιατί αφενός ο καταναλωτής απο άγνοια μπορεί να βγάλει λανθασμένα συμπεράσματα για τον προϊόν και κατ επέκταση για τον παραγωγό, αφετέρου στην προσπάθεια του να το επαναφέρει στην αρχική του μορφή να το καταστρέψει ποιοτικά.
Λίγο θεωρεία :
Κρυστάλλωση
Ο σκοπός μου δεν είναι να αναπαράγω την πληροφορία που εύκολα μπορεί να βρει κάποιος για το τι είναι κρυστάλλωση. Γιαυτό με πλήρη επίγνωση της τεμπελιάς μου θα ανεβάσω το pdf του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσ/νικης για τις ιδιότητες του μελιού και ειδικά για την Κρυστάλλωση που αναφερόμαστε.
Αν θα κάναμε μια σύντομη περίληψη θα λέγαμε οτι, το μέλι είναι μείγμα σακχάρων φρουκτόζης και γλυκόζης κατα 70% και περίπου 20% νερό. Ως υπερκορο διάλυμα είναι ασταθές και με τον καιρό αρχίζει να καταβυθίζει την περίσσεια των σακχάρων. Αρχικά σχηματίζονται μικροι κρυσταλλοι γλυκόζης και στην συνεχεια μεγαλυτεροι ογκοι συσσωματωνονται μεχρι το μελι μας να εχει τη γνωστη μορφη.
Το μέλι θα κρυσταλλώσει γρηγορότερα οσο περισσότερη γλυκόζη έχει σε σχέση με την φρουκτόζη (μέλι με κάτω απο 30% γλυκόζη κρυσταλλώνει αρκετά αργά), επίσης επιταχύνεται η κρυστάλλωση οσο λιγότερη υγρασία εχει, σε αντίθεση με την αντίληψη που επικρατεί για το αντίθετο.
Θα μπορούσαμε να πούμε αρκετές λεπτομέριες αλλα χωρίς τεχνική σημασία.
Αλλοι παράγοντες είναι τα σωματίδια που περιέχει το μέλι οπως κερί και γύρη που επίσης επιταχύνουν τη διαδικασία καθως και η θερμοκρασία διατήρησης (απο 10-15 βαθμούς έχουμε ραγδαία κρυστάλλωση, κάτω απο 10 η κρυστάλλωση επιβραδύνεται ενώ σε θερμοκρασιές κατάψυξης η κρυστάλλωση σταματάει τελείως. Πάνω απο 40 βαθμούς οι κρύσταλλοι αρχίζουν να διαλύονται).
Αποκρυστάλλωση
Την επαναφορά του μελιού την πετυχαίνουμε με θέρμανση κατα κύριο λόγο μεχρι τους 45 βαθμούς Κελσίου ενώ σε μεγαλύτερη θερμοκρασία κατασρέφουμε τα ένζυμα, την αντιβακτηριακή δράση καθώς το άρωμα και τη γεύση του.
Συνήθως προτείνεται η μέθοδος του μπέν-μάρι
Δηλαδή ενα δοχείο με διπλά τοιχώματα ώστε το μέλι να μην έρχεται σε επαφή με την εστία, με ενα θερμομετρο ελέγχουμε καθ΄ολη τη διαδικασία της αποκρυστάλλωσης να μην ξεπεράσουμε στο μέλι τους 45-50 βαθμούς.
Αυτή η μέθοδος όμως ειναι τεχνικά δύσκολη και ειδικα για τον παραγωγό, αδυνατη για μεγαλύτερες ποσότητες.
Άλλος τρόπος είναι η μέθοδος του θερμοθαλάμου. Το μέλι μπαίνει σε ειδικούς θερμοθαλάμους όπου με ένα θερμοστάτη ελέγχεται η θερμοκρασία στους 45 βαθμούς για 24-48 ώρες.
Αν δεν έχουμε θερμοθάλαμο τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο του σπιτιού μας.
Βάζουμε τα βάζα μας για τουλάχιστον 24 ωρες στο φούρνο με το θερμοστάτη στους 45 βαθμούς μέχρι να δούμε όλους τους κρυστάλλους ακόμα και τους πιο μικρούς να εχουν διαλυθεί. Αν μείνουν έστω λίγοι το μελι μας θα κρυσταλλώσει ξανά σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Με αυτόν τον τρόπο επαναφέρουμε το μέλι με ασφάλεια και φυσικά εντελώς ξεκούραστα και αποτελεσματικά. Ο φούρνος σε αυτή τη θερμοκρασία δουλεύει ελάχιστα και η κατανάλωση του ρεύματος ειναι μηδαμινή.
Αφού δε μπορούμε να πείσουμε τον καταναλωτή να φάει το μέλι του κρυσταλλωμένο τουλάχιστον να το παρέχουμε εμείς ρευστοποιημένο με της κατάλληλες συνθήκες και να το παραδώσουμε όπως ακριβώς ήταν την πρώτη μέρα του τρύγου.
Πρέπει όμως να ενημερώσουμε οτι είναι ένα φυσικό φαινόμενο που αν δεν το καταναλώσει σύντομα θα ξανακρυσταλλώσει και πως δεν έχει καμια σχέση με τη νοθεία. μάλιστα το κρυσταλλωμένο μέλι είναι ένδειξη πως είναι ακατεργαστο και επιπλέον οτι δεν έχει υποστέι καμία αλλοίωση των θρεπτικών συστατικών απο τη θερμική επεξεργασία.
